Peen delikatess: foie gras - video retseptid kodus

Materjal, mida ajakiri "BEACH"

Vastavalt entsüklopeediline ajaloolane ja Roger karoteen, paljud muistsed tsivilisatsioonid laotati ennustamine sisikond: kodulindude toob jumal ohverdada siis ennustada tulevikku. Pärast rituaali kõige "noble" tükki juba nautinud lihtsalt surelikud. Eraldi tassi foie gras sündinud Egiptuses enam kui 4000 aastat tagasi: kummaline egiptlased meeldis maksa, nad jahti pardid, et teha kindlaks, kuidas nad on nii maitsev. Selgus, et linnud sõid enne lennu nii, et kaal mõned kasvas poole võrra. Egiptlased järk kodustatud metslindude ja hakkas nuumata neid vaarao tabel, mis kehastab paljude freskod (eelkõige nekropol sisse Sakkarahe).

Nii algas teekond foie gras maailma: kreeklased andis kulinaarne harjumus roomlased ja juudid ajal Exodus Egiptusest, levitada seda üle kogu Euroopa territooriumil, sealhulgas Prantsusmaal, mis on saanud teise koju delikatess. Kuid esialgu rasva hanemaksa ei olnud rafineeritud delikatess: see sõi lihtne Talupoegade lõuna-lääne ja ida Prantsusmaa (Alsace) XVII sajandil. Kuna külmutus ladustamise rasva keedetud liha ja linnuliha maksa see oli peaaegu ainus võimalus. Ülejääk kodu foie gras müüdi turgudel, ja nii laudades aadlikud. Nõudlus toote hakkas kasvama, ja XVIII sajandil, Toulouse ja Strasbourg on vaidlustanud pealkiri pealinnas foie gras. Renessansiperioodil termin on määratletud korraga läbi loodusteadusealase Buffon, niinimetatud saab ainult pakkumiste rasvmaks spetsiaalselt nuumatavad haned ja pardid. Areng kulinaarse kunsti edendada leviku toodet, kuid tõeline kuulsus delikatess foie gras omandatud 1778. aastal. Siis Marquis de Contado, marssal Prantsusmaa ja kuberner Alsace, otsustas käsitleda külalised "päris Prantsuse kööki". Noorkokk Contado, Jean-Pierre Clos tulid kraami tainas spetsiaalselt ettevalmistatud rasva maksas. Retsept loodud furoori ja ise Louis XVI käskis oma kokk. Foie gras on mitte ainult küpsetatud saia või kapslites, kuid täidisega trühvlid, pistaatsiapähklid, pähklid ja muud väärtuslikud koostisosad. Mis leiutis appertizatsii (säilitamiseks klaasnõud kõrgetel temperatuuridel) olid konserveerimine tehase, paljud on saanud suured ettevõtted eksportida oma tooteid üle kogu maailma - ajal XIX sajandi foie gras on saanud üks kuulsamaid hõrgutisi koos trühvlid ja musta kalamarjaga. Gurmaanid üle kogu maailma tunnustada seda kui Prantsuse leiutis.

Kahekümnendal sajandil, maine foie gras hakkas kannatavad rünnakud kaitsjate loomade õiguste häiritud korras nuumlinnud. Probleem - nähtava julmuse nuumamiseks. Association of foie gras spetsialistid CIFOG kaitseb delikatess, mis on saanud rahvusliku uhkuse ja traditsioon: Ranged eeskirjad reguleerivad kogu tootmisprotsessi foie gras, nende rikkumise nägu trahvid ja väljaarvamise ühing. Tervis ja heas seisukorras linnud - edu iga tootja. Kui isik on rasvunud nägu hunnik probleeme, sealhulgas maksahaigus, kodulindude see - loomulik protsess, mida pakub loodus. Maks muidugi suurendab suuruse ja muutub õline, kuid jääb terve kui part nuumata foie gras, vabaks, tema maksa naaseb oma originaalsuuruses paar päeva. Loomade psühholoogia eksperdid pärast paljud uuringud on tõestanud, et nuumata pardid ja haned ei koge rohkem stressi kui tavaliselt maamees kana.

Foie gras on traditsiooniliselt pidulik roog. Special nõudlus tal on jõulude ja uusaasta. Talveperioodil, tootjad püüavad vabastada midagi uut, pakkuda suur valik. Select hanemaksale ei ole nii lihtne: hane või pardi, , puhastamata, pooltoored, Küpsetatud või konserveeritud?

Maitse pardi hanemaksale heledam, enam väljendunud, hanemaksa pehmem, õhem. Puhastamata pardimaksatooted tavaliselt kaalub 450-600 g ja hanesid - 600-700 (viidatud hanemaksale minimaalne toote kaalust peaks olema 400 g kuni 300 g ja hanesid jaoks pardimaksatooted). Maks peab olema nii paindlik ja pehme, ühtlane beež kreemikas Luikede on roosa toon. Raw foie gras ostis restoranid ja suur konserveerimiseks firmad, kuid see võib leida jaemüük (vaakumpakendis - supermarket, ja lahtiselt - traditsioonilises Prantsuse Lõuna-West turgudel). Säilitati kuni 7 päeva temperatuuril 0-4C °. Lihtsam osta valmis: pooltoored pastöriseeritud-vannituba (metall- või klaasist anumad) nõuab jahutamine (alates mitmeks nädalaks või kuuks) või steriliseeritud, konserveeritud. Viimane tooteid võib ladustada aastaid kuivas ja jahedas kohas, ja selle maitse omadused parandada aja jooksul. Peaasi - Kontrollige kõlblikkusaega sildil. Mida rohkem foie gras töödeldud, registreeritud rohkem kui see on tihe ja õline tekstuur: maksa neelab oma rasva ja üha paksemaks aja jooksul. Edasine valik kogu foie gras, plokk foie gras tükki või mitte, või lihtsalt foie gras - maitse asi. Et nautida foie gras, lihtsalt pane see leib (maamees või lihtsalt valge - Toast, kuid alati!). Ja kui soovite korraldada tõeline pidu ja hindame kõiki nüansse maitse, on mõned lihtsad reeglid: enne kui rakendada foie gras lauale tuleb jätta 10-20 minutit toatemperatuuril, et saada maitse arendada. Lõigata foie gras, võtab väga õhuke ja terav nuga (ilma hammasteta) ja katkestas vahel iga viilu nuga pistma kuuma veega ja pühkige see: nii pehme tekstuuriga foie gras on salvestatud. Aga plaadi, vastupidi, tuleks eelnevalt jahutatud. Foie gras saab kätte külma või sooja, ja ärge unustage veini!

Kõige lihtsam - valida veini valmistatakse samas piirkonnas foie gras, näiteks magus Sauternes. Aga maksa täiesti koos šampanja ja liköörid ja punase veini grand cru. Klassikaline trio foie gras - veini - leib win-win. Foie gras läheb hästi viigimarjad, kastanid, mango kastmega jne Mõned tootjad kuuluvad kulinaarse "konkurents" ja luua unikaalne nõusid: .. Igaüks - oma retsept saladus. "Comtesse du Barry" selle uue aasta vabastatakse "marmor" part foie gras ploomid ja Armagnac. Kombinatsioon magus ja soolane on nüüd moes ja kerge märkmeid koriander kroonitud see meistriteos. Teised tootjad (nt "Ducs de Gascogne") pakuvad kinkekorvid harmooniline kombinatsioonid igale maitsele: kõik on hinnas ja veini ja mee piparkooke ja isegi magustoidu - šokolaadi või küpsiseid. See vahemik - suurepärane kingitus, kui sa ei tea enam, mida teha, või kui soovite muljet. Osta foie gras võib olla mis tahes suur supermarket, kuid see on parem otsida seda spetsialiseerunud butiigid tootjad või delikatessikauplused poed.